沖縄の炊き込みご飯「クファジューシー」　具材とだしのうま味がたっぷり【沖縄料理レシピありんくりん】

　沖縄でおなじみの家庭料理や行事料理を、もっとおいしく作りたい！琉球料理を長年教えてきた松本料理学院（那覇市）の講師の皆さんに、自宅でおいしく作るための基本のレシピと押さえておきたいコツあれこれ（ありんくりん）を教えてもらいます。沖縄食材や調理方法の解説もあわせてチェックしてみて！

　「クファジューシー」は沖縄の炊き込みご飯で、具材とだしのうま味たっぷり。クファジューシーにショウガを入れると旧盆に供える「ウンケージューシー」、里芋（チンヌク）や田芋（ターンム）、さつまいもなどの芋類を入れると、冬至に頂く「トゥンジージューシー」になります。(松本料理学院講師・仲村公子）

クファジューシー

【材料（5人分）調理目安時間30分】
米…3カップ
豚だし…1カップ（★だしの取り方★参照）
かつおだし…2＋3/4カップ（★だしの取り方★参照）
豚三枚肉（ゆで）…100グラム
シイタケ（乾燥）…4枚
ニンジン…80グラム
塩…小さじ2
しょうゆ…大さじ2
サラダ油…小さじ2～大さじ1
青ネギ（小口切り）…10本

まずは★だしの取り方★から

〈豚だし〉

【材料】
豚骨3キログラム／水約8リットル

【手順】

1　豚骨を熱湯に入れて洗う＝写真。

2　分量の水に１を入れ、吹きこぼれに注意し、アクが出やすいように強火で沸騰させる。

3　大きなアクが出てこなくなったら、火加減を落として中火で煮込む。細かいアクや脂を小まめに取り除く。水の量が半分ほどになるまで煮込む。

4　布巾でこす。

★小分けにして、日にちを書いて冷凍保存。使う際は、レンジでの解凍がおすすめ。3カ月ほどで使い切るのが良い。

★豚骨は3キログラム以上使うのがおすすめ。分量がある方が、だしを取りやすい。

〈かつおだし〉

【材料】
削り節（厚削り）50グラム／水6カップ

【手順】

1　鍋に水を入れ、沸騰したら削り節（厚削り）を入れる＝写真。中火で1～2分煮る。

2　アクが出てきたら取る。煮立て過ぎるとえぐみが出るので要注意。火を止め、1～2分置いて、かつお節が静かに沈むまで待つ。

★ポイント　沸騰させず、クツクツと小さな泡が出るくらいの火加減で。

3　布巾でこす。ゆっくりこすとにごらない。

★ポイント　薄削りの場合は、沸騰直前に削り節を入れて火を止め、５分ほど置いて布巾でこす。

※『松本嘉代子のイチから琉球料理～家庭の料理の作り方～』　（松本嘉代子著）より

クファジューシーの作り方

1　米は30分前に洗ってざるに入れ、水気を切っておく。

2　豚三枚肉は丸ごとゆでて５ミリ角に切る＝写真。

3　シイタケは水に戻して石づきを取り、5ミリ角に切る。ニンジンも同様に切っておく。

4　鍋に分量のだし（豚だし・かつおだし）と１の米、豚三枚肉、シイタケ、ニンジン、塩、しょうゆ、サラダ油を入れ、全体に混ぜ合わせて＝写真①、強火にかけ、沸騰してポツポツと穴が開いたら、ふたをする＝②写真。次に中火にして2分ぐらい炊き、弱火にして10分ほど蒸らす。

写真①

写真②

※炊飯器を使う場合は、青ネギ以外の材料を全部入れ、だしも目盛りに合わせ調整し普通のご飯の要領で炊く。

5　盛り付ける直前に小口切りにした青ネギを入れて軽く混ぜ合わせる＝写真。

※もどした刻みコンブやヒジキを加えてもよい。

料理を作ってくれたのはこちら

　「松本料理学院」は、1969年に那覇市に開校した、沖縄伝統の琉球料理が学べる料理学院です。学院長は松本嘉代子先生。「食は命の薬（ヌチグスイ）」との考えが息づく伝統的な琉球料理のレシピと味覚の伝承に、長年力を注いでいます。料理教室は、松本先生らが講師を務める「琉球料理科」、家庭料理が学べる「食のいろは科」、来客向け料理をつくる「おもてなし科」の三つ。遠方の方も参加できるオンラインワークショップも準備中です。

　隣接するカフェ「琉球styleまつもと」では朝ごはんとランチで、琉球料理や沖縄の旬の食材を使った日替わりメニューが味わえます。

【問い合わせ】

松本料理学院
沖縄県那覇市泉崎1-9-13　電話＝098-861-0763

琉球styleまつもと
電話＝098-917-2841

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https://matsumoto-ryorigakuin.okinawa/