鹿児島県霧島市の特産として知られる、黒酢の秋の仕込みが始まりました。
霧島市福山町の坂元醸造です。
黒酢が作られるつぼをずらりと並べた「つぼ畑」では、江戸時代から２００年以上継承されている、伝統製法にこだわった黒酢づくりが行われています。
４人１組で職人たちが並び、つぼの中に米こうじと蒸した米、そして地下水を入れ、表面を米こうじで覆っていきます。
厳しい暑さが残る中、職人たちは息を合わせて仕込み作業を手際よく進めていました。
仕込みのあと、つぼの中はどんな変化が現れるのか、教えてもらいました。
坂元醸造 醸造技師・藤田翔吾さん
「まず糖化から始まって、甘い匂いを出して乳酸発酵、アルコール発酵になり、だんだんとすっぱい匂いに変わっていってどんどんお酢になっていく」
仕込みの後、１年以上かけておいしい黒酢ができあがるということです。
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